Derrière leur apparente variété, les aliments se résument ou se transforment tous en quelques classes de nutriments : les glucides, les protides, les lipides, auxquels il faut ajouter quelques éléments indispensables comme les vitamines et l'eau. Avant d'étudier dans le détail ces différents nutriments, voici d'abord quelques notions générales sur les besoins de l'organisme et en particulier les calories, qui sont l'unité de mesure universelle de tous les aliments, permettant de mesurer exactement nos besoins en nourriture et nos dépenses d'énergie.

Outre les éléments indispensables qu'elle fournit à la croissance et à la vie de l'organisme humain, l'alimentation apporte, en effet, de l'énergie. De ce point de vue, on ne distingue pas les aliments, qui en offrent tous une certaine dose, sous forme de calories. Celles-ci permettent de remplacer l'énergie dépensée par l'organisme dans ses échanges avec le milieu extérieur.

La quantité d'énergie dont nous avons besoin chaque jour doit couvrir les dépenses de base de l'organisme, ainsi que celles de l'effort musculaire ou de la lutte contre le froid.