Les céréales les plus importantes dans l'alimentation de l'homme sont le riz, le blé et le maïs. Nourriture fondamentale dans de nombreux pays en voie de développement, elles ne constituent plus que 30% des apports dans les pays développés. Cette faible consommation entraîne un déséquilibre alimentaire.

Elles sont composées essentiellement d'amidon, sucre complexe à absorption lente, et de protéines, alors que les aliments qui les ont progressivement remplacées sont pauvres en fibres végétales et contiennent surtout des sucres rapides ou des graisses animales.

Signalons toutefois que les protéines qu'elles renferment ne sont pas d'aussi bonne qualité que les protéines d'origine animale. Elles manquent de certains acides aminés et sont moins bien absorbées. De ce point de vue, le lait est un bon complément des céréales. Enfin, les céréales sont la principale source des vitamines du groupe B, et elles sont riches en sels minéraux (notamment en phosphore).