Le cholestérol est un constituant indispensable de l'organisme. Il a une origine double : il est apporté par l'alimentation, mais il est également synthétisé par le corps, notamment dans le foie et la muqueuse intestinale. Le foie est le principal fournisseur : il synthétise chaque jour, la moitié des 1,5 à 2 grammes de cholestérol qui sont produits par l'organisme. L'apport alimentaire est seulement d'un gramme par jour, ce qui signifie que le taux de cholestérol dans le sang, contrairement à ce que l'on croit trop souvent, est essentiellement fonction de la quantité fournie par la synthèse interne de l'organisme et non par celle que donne l'alimentation.

Le cholestérol est un constituant lipidique essentiel des membranes cellulaires, avec les phospholipides. Il participe activement à la formation des sucs biliaires, qui jouent un rôle capital dans la digestion, notamment celle des lipides. Enfin, le cholestérol joue un rôle précurseur dans le formation par notre organisme des hormones.