Les matières grasses alimentaires sont des produits ayant subi une préparation spéciale, qui les a séparé de leur support, animal ou végétal. Composées donc presque exclusivement de lipides, elles ont une grande valeur énergétique, et certaines contiennent en plus des vitamines. Leurs teneurs respectives en acides gras saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés permettent de les distinguer.

LE BEURRE

Le beurre est l'une des principales sources de vitamine A, dont on connaît les propriétés multiples. En outre, il est très digeste, cette propriété lui étant conférée par la nature de ses acides gras. En revanche, ces derniers sont saturés : ils représentent donc un danger potentiel sur le plan cardio-vasculaire, d'autant plus que le beurre renferme aussi du cholestérol. Ainsi, il faut manger du beurre, mais savoir ne pas en abuser.

Quant à son utilisation en cuisine, il ne supporte pas la cuisson. Vous pouvez donc le manger fondu dans des légumes, mais il ne faut pas s'en servir pour faire griller ou " revenir " certains ingrédients. La " cuisine au beurre " est particulièrement nocive.

LES HUILES ET MARGARINES

Quand ceux-ci entrent dans la composition d'une huile, elle sera réservée à l'assaisonnement. Ainsi en est-il de l'huile de noix, de l'huile de colza et de celle de soja, qui ne doivent jamais être utilisées pour la friture. Les deux dernières renferment en outre une plus grande proportion d'acides gras poly-insaturés et sont donc considérées comme de très bonnes huiles d'assaisonnement.

D'autres huiles présentent, en revanche, une certaine stabilité à la chaleur. La Végétaline en est un exemple, mais elle est encore plus riche en acides gras saturés que le beurre, et ne devrait être utilisée qu'en cas de digestibilité médiocre des autres huiles. Deux huiles riches en acides gras mono-insaturés sont stables à la chaleur : l'huile d'olive et l'huile d'arachide ; cette dernière résiste même à de très hautes températures (plus de 200°C). Enfin, les huiles de ma s, de pépins de raisin et de tournesol, très riches en acides gras poly-insaturés, sont excellentes, mais il est préférable de ne pas dépasser 180°C lors de leur cuisson.

Ces dernières, à l'instar de l'huile d'olive, peuvent aussi être utilisées, bien évidemment, pour assaisonner une salade. Mais n'oubliez pas que ces huiles, aussi bonnes soient-elles par leur composition en acides gras insaturés, sont néanmoins des concentrés de lipides, principales sources énergétiques.

Depuis quelques années, de très nombreuses variétés de margarine ou de beurre " allégé " sont venues garnir les étalages des crémeries et des grandes surfaces, témoignant de l'intérêt du public pour une alimentation plus saine. Elles peuvent souvent remplacer avantageusement le beurre, mais il ne faut pas croire que toutes les margarines végétales sont riches en acide gras poly-insaturés ! Chaque fabricant est cependant tenu d'indiquer la composition de son produit, et les margarines ayant une teneur en acides gras poly-insaturés supérieure à 25% sont à recommander. Enfin, certaines margarines sont aussi enrichies en vitamine A, ce qui rend l'utilisation du beurre de moins en moins indispensable.