Les protéines sont de longues molécules composées d'un enchaînement de molécules élémentaires, les acides aminés. Ces derniers sont au nombre de vingt, parmi lesquels la moitié sont dits " essentiels ", car notre organisme ne peut les fabriquer lui-même. L'homme est, en quelque sorte, dépendant des acides aminés. C'est l'alimentation qui doit les apporter, au même titre qu'elle doit fournir l'énergie nécessaire à leur bonne utilisation, sous forme de glucides ou de lipides (corps gras). La richesse en protéines (et la qualité de celles-ci) est très variable, en fonction des aliments qui les renferment. Si l'un des vingt acides aminés manque dans un aliment, cette déficience constitue un " facteur limitant " pour l'utilisation des autres acides.

Les acides aminés indispensables sont les suivants : histidine, leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine. Le premier d'entre eux, l'histidine, n'est nécessaire que chez l'enfant. Ces acides aminés doivent non seulement être apportés de l'extérieur, mais nous devons en consommer une quantité déterminée de façon quasi-quotidienne, car ils ne peuvent pas être stockés par l'organisme. Par exemple, nous avons besoin de 4 milligrammes de tryptophane par kilo de poids et par jour. Mais, rassurez-vous, tous les acides aminés sont largement présents dans l'alimentation habituelle.

En règle générale, les protéines d'origine animale ont une bonne valeur biologique : aucun acide aminé ne manque. En revanche, les protéines végétales ont souvent un facteur limitant qui diminue leur valeur biologique. Par chance, ce facteur diffère en fonction des différentes catégories de végétaux, ce qui signifie que des associations de végétaux différents apportent, au total, à l'organisme un mélange de bonne valeur biologique.