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Les glucides ( plus communément appelés " sucres ", ou encore, jadis, "
hydrates de carbone ") représentent la première source d'énergie, que
l'organisme peut aisément utiliser et mobiliser, à l'occasion d'un effort, par
exemple. Il en existe différentes sortes, caractérisées par des structures plus
ou moins complexes.
 Les sucres rapides
Les sucres simples, appelés aussi monosaccharides, ne renferment qu'une
molécule élémentaire. On distingue parmi eux :
- le glucose, peu
répandu à l'état libre dans les aliments, mais qui entre dans la composition de
nombreux autres sucres;
- le fructose,
présent dans le miel et les fruits, qui participe également à la composition du
saccharose
- le galactose, qui
entre dans la composition du lactose (sucre du lait), en association avec le
glucose
- le maltose,
présent dans les céréales.
Ces sucres sont fréquemment associés entre eux, pour former d'autres
glucides. Les sucres composés les plus fréquemment rencontrés sont:
- le saccharose, qui
est le sucre ordinaire, composé de deux molécules, l'une de glucose et l'autre
de fructose; sucre le plus répandu dans la nature, on le trouve dans les fruits
et les légumes, et il peut être obtenu à partir de la betterave et de la canne à
sucre;
- le lactose, sucre
présent dans le lait et les produits laitiers.Le pouvoir sucrant de ces
différents sucres est variable: on considère que si celui du saccharose est de
100 (étant le sucre de table, il sert de référence), celui du fructose atteint
170, mais celui du glucose se réduit à 50.
Les sucres lents
Il existe enfin des sucres, appelés polysaccharides, composés de plus de dix
molécules glucidiques élémentaires (en général plusieurs milliers). Les
principaux sont :
- l'amidon, que l'on
trouve dans les aliments d'origine végétale, surtout les céréales, les légumes
secs, les tubercules (pommes de terre), et certains fruits (bananes, marrons) ;
- le glycogène,
d'origine animale, nettement moins répandu, et dont les apports sont presque
nuls, mais qui, en revanche, peut être fabriqué par notre corps et emmagasiné au
niveau du foie et des muscles ; c'est sous forme de glycogène que se trouve une
partie de nos réserves énergétiques ; [P] la cellulose, présente dans les
végétaux, constitue la structure des fibres végétales qui facilitent le transit
intestinal, mais n'est pas assimilée par l'organisme.
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