Contrairement aux idées reçues, la vertu essentielle de notre alimentation, dont on s'est rendu compte récemment, est sa relative innocuité et sa bonne qualité. Ce n'est pas le moindre des paradoxes de la cuisine française. De nombreuses études comparatives réalisées à travers le monde démontrent que notre mode d'alimentation n'est finalement pas aussi nocif que l'on a voulu le croire. Plusieurs observations ont conduit les nutritionnistes à réviser leur jugement.

Tout d'abord, le nombre de décès par maladies cardio-vasculaires est nettement inférieur en France que dans les pays anglo-saxons. Pourtant, une analyse quantitative de la nourriture montre que la quantité de corps gras est sensiblement la même. On peut aussi montrer que pour la même quantité de nourriture, l'Américain grossit, mais non le Français. La qualité de la cuisine française pourrait s'expliquer par la répartition entre les graisses, les sucres et les protéines. Le fait de manger systématiquement du fromage à la fin du repas aurait un rôle bénéfique, ainsi que la consommation (modérée...) de vin.

La cuisine française connaît cependant des différences régionales : les régions du Nord font plutôt de la cuisine au beurre ou à l'aide de graisses animales, tandis que celles du Sud utilisent davantage d'huile. Après avoir étudié pendant de longues années le comportement alimentaires des ménages et leur santé, il est acquis que le modèle du Sud est bien préférable. Et, aux dernières nouvelles, même la cuisine du Sud-Ouest, célèbre pour sa gastronomie à base de foie gras et de confits, serait bénéfique : la graisse d'oie aurait des vertus insoupçonnées, qui la rendraient aussi bonne pour la santé que l'huile d'olive.

Il semble donc que nous puissions revenir à plus de fierté à l'égard de nos habitudes alimentaires, car elles ne seraient pas si désastreuses, constituant même un modèle qui n'aurait pas encore délivré tous ses secrets.

Il est d'ailleurs possible qu'elles n'aient pas l'influence négative qu'on leur a supposée sur le taux de cholestérol. L'on a imposé un régime draconien pour faire baisser le taux de lipides sanguins (cholestérol et triglycérides) aux personnes à risque, celles qui présentaient un taux trop élevé de ces graisses ou avaient déjà souffert d'accidents vasculaires. Or, les études effectuées sur de longues périodes ne montrent pas un effet significatif de ces régimes sur la mortalité. En fait, l'on a beau réduire le cholestérol alimentaire, les patients continuent à en fabriquer, car la plus grande partie du cholestérol sanguin est produite par l'organisme. Il n'est donc pas suffisant d'en limiter les apports externes. Les maladies du cholestérol sont plus complexes, avec des facteurs génétiques de plus en plus évidents, et le traitement doit être adapté au cas de chaque malade.

Dans l'état actuel des connaissances, il est nécessaire de ne pas rejeter tous les préceptes classiques et surtout de faire preuve de bon sens. Il est acquis qu'il est important de ne pas grossir. Dans la mesure du possible, il vaut mieux l'éviter plutôt que d'avoir ensuite à se soumettre à un régime amaigrissant : celui qui a déjà été gros a toujours tendance à le redevenir.

Il faut donc adopter de préférence un régime frugal, c'est-à-dire une alimentation modérée et variée, qui fera appel à tous les aliments disponibles sur le marché et donnera sa faveur quotidienne aux légumes, aux fruits et aux sucres lents (pain, riz, pâtes) plutôt qu'aux sucres rapides. Rien n'est interdit, mais tout doit être consommé avec modération. C'est la règle du " de tout, un peu ". En respectant cette règle et en pratiquant tout au long de l'existence des exercices physiques, vous avez peu de risque de grossir et de souffrir de maladies alimentaires (diabète gras, maladies athéromateuses).