Ils sont à mettre un peu à part, car ils ont une teneur élevée en protéines, en moyenne plus de 20%. À ce titre, ils ont été considérés longtemps comme des équivalents de la viande, et sont toujours la principale source de protéines, en association avec les céréales, dans certaines régions du monde. Ces protéines sont toutefois de moins bonne qualité que celles de la viande ; l'équilibre entre les différents acides aminés n'y est pas parfait, et il est nécessaire d'avoir une autre source de protéines, par exemple des céréales, complémentaires sur le plan protéique.

Ces aliments ont la mauvaise réputation de faire grossir, cependant ils renferment en général moins de 5% de lipides. C'est plutôt les habitudes culinaires qui sont à l'origine de l'apport de graisse. Ils ne sont en effet plus consommés qu'avec des plats cuisinés comportant viande et sauce très grasses. Ce ne sont ni les haricots secs ni les lentilles qui font grossir, mais la viande du cassoulet ou le petit salé !

Autres propriétés intéres-santes : ils contiennent beaucoup d'amidon, sucre lent dont nous avons déjà pu apprécier les avantages par rapport aux sucres d'absorption rapide.

On y retrouve également de la vitamine B et des minéraux : fer (lentilles, pois, fèves et haricots), calcium, phosphore et potassium (haricots et pois).

Enfin, en raison de leur teneur importante en fibres, ils ne sont que partiellement digérés au cours de leur trajet dans l'intestin grêle. Ce sont donc les bactéries, présentes au niveau du côlon, qui terminent leur digestion, entraînant alors une production de gaz. Pour pallier cet inconvénient, il vaut mieux en consommer plus souvent, mais moins à la fois, et en prenant soin de bien les mastiquer.