Les poissons, coquillages et crustacés sont des aliments de saison qu'il est préférable d'acheter lorsqu'ils arrivent en abondance, ce qui garantit le meilleur rapport qualité/prix. L'état de fraîcheur d'un poisson se juge essentiellement sur sa fermeté et son élasticité, ainsi que sur le brillant de son œil et de sa peau.

Quant aux coquillages et crustacés, il faut les acheter bien vivants : ils doivent être lourds et les coquilles difficiles à ouvrir. Bien frais, les poissons peuvent ainsi se conserver deux jours au réfrigérateur. En revanche, lescrustacés et les coquillages doivent être consommés plus rapidement.