Ils sont actuellement très variés, et il est important de connaître certaines règles concernant, en particulier, leur conservation : les diverses sortes de lait ne se gardent pas toutes de la même manière.

• Le lait cru, ou lait de ferme, n'est d'ordinaire disponible que dans les régions rurales. Il ne peut se conserver plus de vingt-quatre heures.
• Le lait pasteurisé a été porté à 80°C, ce qui assure le maintien de certaines de ses propriétés nutritives, mais ne détruit pas tous les microbes. Il doit donc également être consommé rapidement.L'ébullition ménagère du lait le stérilise, mais elle détruit aussi une partie de ses protéines et altère sa valeur biologique. Le meilleur procédé de conservation est donc la stérilisation UHT.
• Le lait stérilisé atteint cet état en une ou deux secondes dans un bain de vapeur à 180°C ; le procédé permet une conservation de plusieurs mois, sous emballage, et garde intactes toutes les propriétés nutritives du lait.
• Les laits en poudre ou concentrés se conservent facilement, mais les seconds sont enrichis en sucres d'absorption rapide et ne devraient pas remplacer le lait pasteurisé ou stérilisé. Les yaourts et fromages blancs doivent aussi être maintenus au froid et consommés rapidement. Le beurre, en revanche, peut se conserver plus longtemps au réfrigérateur (trente jours pour le beurre pasteurisé).
• Les fromages se conservent plusieurs jours dans un endroit frais, et les fromages secs (par exemple le parmesan) présentent l'avantage de pouvoir se conserver plusieurs mois.