Elles ont une meilleure valeur nutritionnelle, car elles sont facilement absorbées et riches en acides aminés essentiels. Elles représentent, actuellement, environ 70% de la consommation protéique en France.

Leur présence dans l'alimentation a augmenté, au détriment de celle des protéines d'origine végétale. Du point de vue strictement protéique, ce changement est excellent, mais la viande renferme des graisses d'un type singulier dont la consommation excessive est probablement responsable, en partie, de la formation des plaques d'artériosclérose.