Chez l'homme, ces éléments minéraux sont présents à une dose inférieure à 1 milligramme par kilo de poids.

Leur rôle dans l'organisme est encore mal connu. Certains oligo-éléments font partie de molécules organiques comme les enzymes (cuivre, zinc, sélénium), les hormones (iode), les vitamines (cobalt). D'autres, comme le fluor, sont indispensables, car leur absence entraîne des troubles. Mais leur métabolisme ou la signification d'un excès ou d'une carence en oligo-éléments sont encore largement inconnus.

Les oligo-éléments sont acturellement l'objet de recherches importantes. On pense par exemple qu'il est possible que la taille des enfants soit directement liée à l'apport de zinc dans l'alimentation : dans les zones de carence en zinc, comme l'Inde, on a relevé un fort taux de nanisme. Des corrélations du même type sont connues pour l'iode (son absence provoque des goîtres) et pour le fluor (atteintes osseuses). L'objectif de ces recherches est d'analyser les modalités de supplémentation de l'alimentation de tout un pays, en zinc par exemple, dans un but préventif.

Ces recherches internationales sont conduites par l'OMS et l'UNESCO, qui a inauguré en 1992 à Lyon l'Institut International des Trace-Elements (ou oligo-éléments). Le premier objectif de ce laboratoire, qui peut conduire des recherches sur le terrain dans le monde entier, est d'établir un atlas mondial des carences et des excès en oligo-éléments.