Ces substances n'ont pas de valeur énergétique propre, mais n'en sont pas moins indispensables au bon fonctionnement du corps humain, car elles interviennent dans de nombreux métabolismes.

De très petites quantités sont en général suffisantes, mais elles ne peuvent être apportées que par l'alimentation, car le corps humain n'est pas capable de les synthétiser (ou alors, en quantités trop faibles).

Dans les pays occidentaux, une alimentation normale couvre largement les besoins en vitamines, exception faite de la vitamine D, qui doit être administrée aux enfants car ceux-ci en ont un besoin plus important que les adultes.

Parmi les treize vitamines reconnues, cinq favorisent l'équilibre nerveux et la lutte contre la fatigue. Il s'agit de la vitamine C et des vitamines du groupe B. On a beaucoup parlé du pouvoir stimulant de la vitamine C, ce qui est exagéré, car elle est loin d'être un dopant. Cependant, elle a un rôle reconnu dans la défense de l'organisme : elle aide les globules blancs à se défendre contre les agents infectieux, elle favorise la cicatrisation des tissus et a une action détoxicante : elle permet à l'organisme de neutraliser la toxicité de certaines substances. Il est également de plus en plus question de la vitamine C dans la lutte contre le cancer (› index, Cancérologie) et le vieillissement.

Les vitamines B sont les vitamines de l'énergie et de l'équilibre nerveux, et il est souvent indispensable d'en prescrire aux gros buveurs (› index, Toxicomanie), en raison de leurs déséquilibres alimentaires.

On distingue deux groupes de vitamines : les liposolubles (A, D, E et K) et les hydrosolubles (B, C, PP, acide folique).